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在北京，网上流传着一条排队定律：“如果想要晚上在一家网红餐厅坐上桌，早餐别吃就得去。”

文|周子豪李小趣

编辑|赵磊

运营|月弥

生活在北京的人们似乎早已习惯这种景象：一家新开的网红餐厅，要么排一整天的队，要么过三个月再吃。更让北京人民难以接受的是，为什么很多网红品牌已经在其他地方火了很久，开了许多家店，却总是很晚才来到北京，但真当它们来的时候，排队又成了一种心甘情愿，这也大大提高了排队的辛苦程度。

八月初，美蛙火锅哥老官在北京朝阳大悦城开了北京首店，排队盛况再次上演。作为2014年就成立的餐饮企业，哥老官已经在全国开了60多家分店，当它因食品安全上热搜的时候，许多北京人民还发出疑问，这是家什么店？早在2019年，哥老官就在天津开了一家店试水，直到最近才姗姗来到北京，许多人都在其公众号和微博留言：“赶紧来北京！想吃哥老官还得去天津吃，太难了！”

除了排队难，身为一线城市中的顶流，北京经常被网友调侃戏称为“美食荒漠”。许多南方人来北京生活后很难想象，“走一路都碰不到一家便利店就算了，怎么想认真吃个饭都没有更多的选择空间呢？”等到那些小红书上的潮流美食一来北京，人们纷纷激情排队，似乎在向更多潜伏观望的品牌宣示：“别等了快来赚钱吧！”

这不禁让人困惑，是北京凭“实力”让外地美食没有市场，还是地方餐饮实在不敢进京赶考？

哥老官来了，一天都没了

十点半到店，前面还有三百桌。

开业第三天，一个周一的早晨，常年混迹京城各大网红餐馆，靠倒卖排位号发财的张全亮早早来到了大悦城门外，等待商场开门第一个冲进去。料到可能会排长队，他特地雇了几个帮手一起来轮换取号，准备从中大赚一笔。

但今天有些意外。等张全亮挺着四十多岁中年男人的啤酒肚一路小跑奔到哥老官门店前时，许多年轻人都已经排成S型的队伍拐了好几个弯。看到眼前乌泱泱的排队人群，张全亮一时间愣了神，没反应过来。

“这还能赚啥钱？”猛敲着脑袋的他也没明白自己输在哪：“不是十点钟才开门的吗？他们到底是从哪儿蹿上来的？”

开业不到两天，小红书上就已流传起一套评论过千的早起排队秘籍：到大悦城楼下的超市坐货梯上楼，蹭辅导机构的早课电梯上楼，从地下车库绕道走楼梯上楼…即使商城的大门紧闭，也有大约两三百人通过各种途径爬了上来。

家住海淀区的王杰已经第二次来排哥老官了。开业首日那天他中午12:00取的单，直到晚上10：00左右都没吃上。作为北京的地道吃货，在他印象里，“只要是外地来的美食，不排队反而不正常。”前不久牡丹园附近开了一家广州顺德菜馆，王杰下午三四点钟取号时就已满座，也是足足等了四小时才上桌。这一次，时间正值工作日，王杰特地调休了一天，早上七点就起床开车跨越半个北京，从西边一路开到东边，才取上了个第60号。

哥老官的北京门店不算大，大小桌合一块儿不一定有五十桌。虽然有2.5小时的规定用餐时间，但翻台的频次还是略低，一般三小时才过号十几桌，这意味着取号第200桌后的基本没有希望在当天吃到。这样一来，代排、黄牛党纷纷坐地起价，晚高峰时一张现入座的黄牛号票价炒到150元。

哥老官门口排队等号的食客们。图/樊梦悦

北京市民们为了吃上最火爆、最潮流的美食，比其他地方要艰难得多。自掏腰包买张“入场券”，成了许多人迫不得已的选择。

大学生凯东是代排人群中的一员。潜在一个北京探店福利群的他，2019年便开始兼职北京内火热餐馆的代排业务。“每单价格看排位号和具体餐馆的火热程度，一般像哥老官这种，取上号代排三小时才能用上餐的，最低也要80元。”考虑到最后能双保险把钱赚走，凯东往往会把各种桌型的号都取一遍。在他的观察里，大桌的翻台率会比小桌更快。

与此同时，商家似乎也耍着小聪明：排三人位号比较少时，明明是四人位的中桌，店员也会先安排两人进去坐。“这不也是种资源浪费吗？让人家故意在外面等着？”

看着身边纷涌而至的人流，凯东感到哭笑不得：“你说能有多好吃吗？我在杭州尝过，味道也就是正常火锅味，排7个小时其实真不值得。多亏这是北京，啥外地来的网红餐馆都能火一阵儿。”

某美食相关平台上，不少消费者给哥老官打了低分，原因是排不上队和黄牛横行。图/手机截图

北京美食，进不来也出不去

北京人想吃吃不上的网红店，不止哥老官一家。

如果你还记得2017年末喜茶北京首店开业的盛况，那么哥老官的S形队伍，只能算小场面。某种意义上，喜茶的入驻“打响了北京网红餐饮排队史的第一枪”：根据当时的报道，三里屯太古里店、朝阳大悦城店的平均排队时长超过4小时。喜茶朝悦店开业10小时，已接待1299人，在每人限买3杯的情况下，平均每分钟卖出4.33杯。

北京人民馋喜茶久矣。根据喜茶官网，这个创建于2012年的广东茶饮品牌，先是在东莞、中山等广东城市全面铺开，2015年就入驻了深圳、广州和广西南宁。2017年入驻杭州和上海后，喜茶才决定进入北京。也就是说，一线城市里，北京人民是最后喝上多肉葡萄的，甚至还晚于一些二三线城市。

不仅喝奶茶比别人慢半拍，最近获番茄资本近亿元投资的网红火锅店巴奴毛肚火锅，2001年就从河南起家，主打适合北方人口味的川渝火锅，开了数十家店后，2012年从河南出来先是进军无锡市场，直到2018年才踏入北京，一年后才开了第二家北京分店。根据美团点评数据，两家店分别入选2019必吃榜·北京必吃餐厅与西单火锅Top2。喝不到茶颜悦色也就罢了，就连郑州人开的川渝火锅，北京人也尝不到“鲜”。

在新中式正餐领域，外婆家、绿茶、九毛九等全国门店数超100家的超级餐饮连锁品牌，都在北京“姗姗来迟”。就连算命算出“遇海必返，逢京必发”的西贝莜面村老板贾国龙，在北京起步后向南方扩张，目前西贝莜面村在上海的门店数量已经超过北京。

不仅外地网红店入驻慢，北京的本地餐饮品牌也难以走出去。创始于北京的餐饮连锁品牌眉州东坡，目前全国约有门店62家，北京轰轰烈烈地开了45家，上海仅有2家，深圳、广州查无此店。根据大众点评数据，眉州东坡在眉州，开店3家，平均打分4.6。而外地游客必打卡的北京美食之胡大麻小、四季民福烤鸭，前者专注于簋街，后者仅在北京开了18家分店，尚未有向外地发展的势头。

北京另一个名副其实的“排队王”是火烧云傣家菜：从2011年开第一家店起，火烧云门前的长队就仿佛祖传的一般，日日出现在店门口，风雨无阻。根据小红书上的探店repo，在火烧云，工作日排队2小时以上已是常态，节假日排4、5个小时也不算稀奇。16：30放号，17：00当日号已领光；领号桌数达到2/3才开餐，来早来晚都要等。或许，这就是来自“傣味顶流”的底气。

“有朋自远方来，先吃火烧云。”火烧云大概是为数不多从北京起步的网红餐饮，自2018年进入上海市场后，更是连开了3家分店，每一家都复现了北京疯狂的排队画面。不过，无敌长的队伍也没能阻挡住它落寞的步伐：2020年，北京火烧云鼓楼店关店，只剩位置稍偏的京广桥店、蓝色港湾店继续营业。

全聚德大概是为数不多“走出去”的北京美食，但这个在十几年前就成功上市的餐饮龙头，依然没有成为排队十几个小时的“网红美食”。窄门餐眼数据显示，全聚德在国内目前共有90家门店，北京独占24家。历年财报显示，2011年以后，全聚德的门店营收逐年下滑，品牌创新始终是发展瓶颈。在上海，全聚德天目西路店的大众点评评分仅为4.1——在食客口碑面前，“老字号”不好使了。

据DT财经统计，在微博搜索“美食荒漠”时，北京以800多条提及量断层取得C位。而在高德地图上，宜家家居的餐厅一度被评选为“北京美食排行榜”第五名。这并不意外：具有地域特色的护国寺小吃、姚记炒肝味道太“独特”，瞄准中高端市场的眉州东坡、俏江南又缺乏辨识，最值得期待的“潜力股”胡大麻小走不出簋街，四季民福出不了胡同。北京特色美食，被困在六环内。

宜家家居的餐饮荣登“北京美食排行榜”第五名。图/视觉中国

北京很高贵，网红餐厅不配

北京与网红餐厅注定少了一些缘分。排队一天也好，黄牛抢号也罢，初期的火爆不会必然带来盈利：进京赶考的餐饮企业，都堪称慎重再慎重，一来是北京开店成本太高，二来竞争过于激烈，还有就是北京人民见得多了，总会“喜新厌旧”。

哥老官的主力战场在华东一带。通常情况下，餐饮公司入驻新地区时，会单独成立分公司以便管理。企查查显示，2019年时哥老官就已成立北京餐饮分公司，注册资金为100万元。但高昂的运营成本，使得强势如哥老官，也需“观望”两年后才正式入驻。

一名哥老官的工作人员向每日人物表示，北京的高运营成本是公司迟迟难以北上的主要原因之一。原材料方面，除蔬菜类是北京地区的供应商配送外，其余肉类等都是靠上海地区总部配送入京，冷链运输成本高。据了解，哥老官的每一只牛蛙进京的成本都要比其他地区贵上2元钱。

除此以外，地租成本也是阻碍网红店进京的重要原因。“哥老官最初是朝阳大悦城邀请我们入驻的，北京的核心商圈并不多，好位置至少是起眼的。”上述工作人员表示，起初哥老官2019年在天津开店后，反响较好，才引起北京商圈的注意，主动联系他们希望入驻。而他们能入驻朝阳大悦城这一黄金地段，也是缘于上一家餐饮店的撤资离去。

经每日人物查证，朝阳大悦城附近公开出售的临街商铺，价格约为10元//天，而在寸土寸金的朝阳大悦城，常年出租率维持在98%以上，一“坑”难求，租金连年上涨。如果算上人力、水电等成本，没有商场的优惠政策，盈利的确难以保证。

2016年碟滋味进京发展的时候，那时候全国也已有五六十家店。碟滋味在北京选址拿了个五六百平的店，开始第一家店的营业。但刚刚开业不久，就感到在北京地区的竞争过大，品牌较为老化的碟滋味无法和北京其余强大的新型餐饮抗衡。2018年底时，碟滋味的全国店面数量已经突破130多家，一年新增了60多家店。在新疆喀什的400平米直营店，28天突破100万的营业额。与此同时，他们也收缩战线，关闭了北京的店面，正式退出北京市场。

在餐饮品牌策划人白墨看来，在三四线城市开店扩张的效果不一定比北京差，因为那里租金底、成本低，这些年居民的消费能力也并不弱。

北京网红店的匮乏，也反映出餐饮行业自身的困境。中国饭店协会出版的《2020年餐饮业年度报告》显示，2019财年，调研企业净利率均值仅为10.46%，餐饮企业的“三高”问题依然明显：原料进货成本、人力成本以及三项费用成本是成本中占比最高的三项。“薄利多销”是餐饮行业的特征，但在北京，由于地租、进货和人力成本大幅增加，本就不多的利润被再次压缩了。

《财经》杂志曾就餐饮投资问题采访番茄资本创始人卿永、文和友投资人宋向前等人。卿永提到，餐饮行业的年死亡率约30%，2020年餐饮行业关店350多万家，新开250多万家。宋向前则表示，餐饮行业只有20%的人赚钱。在这样一个高进入率、高淘汰率的市场，进驻北京这样成本高、人口流动率高、生活节奏快的城市，意味着更高的风险。如果无法满足北京食客“喜新厌旧”的口腹之欲，难免会像西贝、呷哺呷哺等企业一样遭遇“中年危机”。

呷哺呷哺由之前的一人一锅吧台坐，转型成了普通的餐厅卡座。图/大众点评

而对连锁品牌来说，“连住利益、锁住管理”也是成功的关键。除了品类选择外，还需要在直营、加盟、特许加盟中做设计，进行利益分配和运营水平提升。“连锁品牌需要巨型供应链、标准门店管理水平的结合，这一行看似进入门槛很低，但是其实很高。”宋向前在采访中表示。像哥老官、巴奴毛肚火锅这样只允许直营、采用统一供货商和运输链的品质餐饮，往往打不过允许加盟、进货成本可压缩的麻辣烫、拉面和云南米线。

这些年，高调进入却最终败走北京市场的网红店并不算少。2020年，门店数量位列全国第三、已在香港上市的九毛九西北菜，宣布退出北京、天津市场。根据其官方公告，品牌受疫情影响需“降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支”，而京津门店客流量普遍较少，成为被优化的首选。

连网红店都很难在北京存活，更不用说整体被吐槽“又贵又难吃”的老字号。今年3月，狗不理位于北京大栅栏街的门店正式闭店，该店是狗不理在北京的最后一家直营店，该店的闭店意味着这个百年老字号正式退出北京市场。

高品质餐饮在北京存活，需要更高的管理智慧、更低的运营成本和更强的抗风险能力，这意味着扩张策略的精心设计、低成本冷链物流的支撑，以及资本的重度参与，而小吃快餐在这些方面远胜于中高端品质餐饮。因此，北京成为了沙县小吃、兰州拉面和张亮麻辣烫的天下，而非哥老官们的战场。

不过，也不必太“可怜”北京人民的胃：没了流水的网红餐厅，还有铁打的驻京办。

新疆巴州驻京办金丝特餐厅的大盘鸡，被认为是北京最正宗大盘鸡之一。图/大众点评

参考资料：

1.《万字长文：五年数据洞察中国餐饮大趋势》，餐企老板内参

2.《餐饮投资火爆：最好和最后的十年》，读数一帜

3.《餐饮股大退潮，到底谁在裸泳？》，表外表里

4.《中国十大“美食荒漠”，第一名众望所归》，DT财经

5.《帝都开业首日排队排到星巴克门口！喜茶离成为“巨头”还有多远？》，餐企老板内参

6.《2020年餐饮业年度报告》，中国饭店协会

7.全聚德2011~2020年财报

部分数据来自窄门餐眼、企查查

文章为每日人物原创，侵权必究。

香港的美食可能和大家平时吃的不一样，但是香港的美食味道还真不错，下面就是小编推荐的一些网红美食街和一些还不错的店子，大家在去香港的时候可以尝尝。

相信大家在尖沙咀购物逛商场一定去过不少，但你知道尖沙咀有一条稍有名气的韩国街吗?位于金巴利街上林立了多家韩国餐厅和杂货店。大部分都是由韩国人开设和经营。如果你想吃到正宗的韩国料理，那就一定要去看看那家是感兴趣的进去尝一尝!另外韩国零食或很多韩国料理当中所用的配料都可以在这轻易找到。喜欢韩国美食和文化的你必须去找找正宗料理。

前往方式:

在尖沙咀港铁站B2出口，往加拿芬道方向走至加连威老道，转入信义街，直行到金巴利街就是了。

1.OPPACoffeeBarRestaurant

OPPA的餐厅位置不多，点餐的时候用简单的英文沟通，因为他们真的是韩国人喔!在这一定要尝试一下火山蛋浆熔岩炒饭系列，因为OPPA会在你面前用火枪烧溶芝士。看到满满的芝士溶化到假饭中，拌起来全都是芝士拉丝，超邪恶但幸福感满分。

地址:尖沙咀金巴利街1号F地铺

吃货港版小小值告别贴：香港网红打卡点推荐，以及吃货街道大集结

2.庄园韩国料理

想吃到正宗韩国传统料理或烧肉的话，就吃这家吧!他们会提供廷多好好食的前菜，不但慷慨又有水平。难怪韩国人也爱到这家吃烧肉，证明还真的不错吧!

地址:尖沙咀金巴利街1号G铺

吃货港版小小值告别贴：香港网红打卡点推荐，以及吃货街道大集结

日本的拉面很多人都爱吃，在香港是有很多家拉面小店。日本文化就是很专门的处理好一种食物，所以每一家的拉面店的只会生产数款的拉面。拉面店的拉面可以差异很大，所以可以在门外看看他们家的餐有没有喜欢的。其实很多地方都有日本人开的拉面店，但方便又集中而言，绝对是去铜锣湾的登龙街。因为传闻当年豚有间廷有名气的拉面店在那间了店后慢慢的引来其他的拉面店在同一条街上开店而形成今天的拉面店。

前往方式:

铜锣湾港铁站A出口(时代广场出口)，沿罗素躬向坚拿道东方向行，在坚拿道东转左右直走到右边第一个路口便到达登龙街。

1.梅光轩

来自北海道的拉面店，所有汤底的食材都是由北海道过来的。他们家的拉面比较清，口味比较轻的值友会更适合。小小值食了他们家的沾面，感觉很清香，不会有那种腻腻的感觉。

更幸运的是，小小值上次去的时候竟然遇上了影帝刘青云和他的老婆郭蔼明!!更是同桌吃拉面，天啊我是花光了半辈子的运气吗?他们人超好超友善!夫妻的对话中平淡温馨，小小值和朋友秒变小粉丝，害羞得都不知道说什么更不知道眼神放那里好!

地址:铜锣湾登龙街44号登辉大厦地下

吃货港版小小值告别贴：香港网红打卡点推荐，以及吃货街道大集结

2.金田家Kanada-ya

有九州岛岛第一拉面之称的金田家不得不尝试，这店的拉面除了软/普通/硬之外，还有超硬可以选。如果觉得平常的拉面都不够硬的话就一定要来一份毛看是你耍的硬度吗?要是去了他们家点餐的话小小值强烈建议要加溏心蛋，因为他们的溏心蛋是处理得超好吃。是超流心，超香蛋味，味道也很足。说着说着小小值都想回香港来一份了!!

地址:铜锣湾登龙街34号地下

吃货港版小小值告别贴：香港网红打卡点推荐，以及吃货街道大集结

香港的夜店文化应该也延著名吧，不用多说相信大家都认识兰桂芳坊吧!很多电影也伯提到这，例如喜爱夜蒲系列电影更以兰桂芳为题。这有名的酒吧街也是去到香港必须去观摩一下的地方。大家知道他的俗称吗!?

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老兰，除了周未你能来这感受狂欢的气势之外，平日的晚上可以跟朋友一起去喝杯酒，聊聊天，感受一下仔气氛也很不错。在这酒吧街巴上十点前的晚市时间其实有很多美食，价格较高，因为这是位于港岛区较高消费的地区。

前往方式:

从港铁中环站D2出口，沿戏院里走，步上德己立街

1.CiaoChow-ItalianCafeteria

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这家是正宗意大利风味的料理+咖啡吧+酒吧的一家餐厅。去到意大利餐厅第一时间想起的当然是Pizza啦!这家是有一个正宗大大的意大利Pizza火炉在烤Pizza!每个Pizza也是即点即做，能在最美味的时刻吃到。当然这还可以点杯小酒感受气氛!

地址:中环兰桂坊德己立街30-32号加州大厦地铺

2.Grill??????

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在兰桂坊玩累了想吃点小吃!那一定去Grill食串烧，美味又方便。这家泰国料理位置不多除了一些正餐之外还有泰式串烧提供。在这区有这个价位的食店真的算是便宜，重点是食物非常有水平，味道又好。重点是它的营业时候超长从上午1130到零晨0530!!什么时候想吃都可以去!

地址:中环兰桂坊德己立街17-19号地下

有看过港产的食神，新不了情等这些电影吗?当中的一些路边滩的情节正是在庙街取景的。庙街又称为平民夜总会，因为每到晚上就会有数百个地摊在摆档，又会有一些隐世歌手或粤曲迷等聚在一齐共同表演什么的，非常热闹。另外很多人都会在庙街睇相

，算命等，有兴趣可以去看看，信不信由你。看过食神都知道，在庙街少不了吃的!煲仔饭和拿渣面(杂碎面)。

前往方式:

从港铁佐敦站A出口右转往佐敦道，沿弥敦道往旺角方向步行，于甘肃街转入庙街。

从港铁油麻地站C出口，沿文明里步行至庙街，约3分钟

1.四季煲仔饭

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这可算是庙街煲仔饭的始祖，基本上每个晚上都有排队才能吃到!所以小小值觉得想吃的话不妨早一点去，不用排队可以省更多的时间食饱后逛庙街。煲仔饭的话你想食什么的配菜就自己点一个吧!很多人都会点一份蚝饼，香口美味!

地址:油麻地鸦打街46-58号

2.庙街牛什

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吃了饭后来些街头小食过过口瘾如何?这牛什也是有点名气!基本上每次经过都要排队的。如果想什么都尝一下的话就直接来一碗牛什吧(小碗$25/大碗$50)。但小小值推介的是这竟然有柚皮!!小小值超爱吃的，加上这的柚皮处理得很好，超入味，咬下去浓浓的汤汁在嘴里炸开!!

不过不是每个人都喜欢柚皮的味道。

地址:油麻地鸦打街18号

香港人想吃泰国菜的话第一时间肯定是想到九龙城，因为那很多家泰国料理和杂货店。更重要的是很多家也是泰国人开的，说明是正宗的泰国菜。很多时候耍是自己煮泰国料理或想吃泰国的小食也会到九龙城的杂货店买，因为那些配料在这肯定容易找到，价格又合理。

前往方式:

九龙城并不邻近港铁站，从乐富走过去大约20分钟步行路程

可于九龙塘港铁站乖25M小巴前往

1.同心泰国菜馆

吃货港版小小值告别贴：香港网红打卡点推荐，以及吃货街道大集结

这家泰国菜虽然没有华丽的装潢，但食物干净卫生。店内的员工主要是泰国人，但下单时是能用广东话的。如果不会广东话也没事，看着餐单点菜就好了。这的价格不贵还能吃到的泰国菜，爱吃泰国菜的你必须带试。

地址:九龙城打鼓岭道11-13号地下

2.小曼谷泰国美食

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小曼谷这名字很多香港人都不陌生，他们的菜款选择比较丰富，价格合理，一定有你喜欢的佳肴。门口还有一个很可爱的吹气公仔邀请你进去!小小值都吃过感觉不错。

地址:九龙城南角道8-10号

3.潮州合成甜品

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反正都来到了九龙城，吃完饭一定要去食糖水。这家传统潮式甜品老店开业50多年，还是每天晚上满埸排队的情况，就知道甜品非常有水平。其实他们的甜品原材料只有几种，可是配搭出几十款式。

地址:九龙城龙岗道9号地下